【大反響】発酵がレモンサワーをここまでおいしくした！「麒麟 発酵レモンサワー」の担当者に聞く、おいしさの秘密 - 朝日新聞デジタル

「麒麟 発酵レモンサワー」の勢いが止まらない。今年3月の発売からわずか4日で、1千万本（250ml換算）を突破。4月下旬には2千万本（同）を達成した。なぜこれほどの大反響を呼んでいるのか？　その理由と、おいしさへのこだわりを同社の担当者に聞いた。

発酵でレモンのおいしさが引き出され、「おいしさが濃い」と話題

近年のレモンサワーの人気に伴い、さまざまな商品が市場に登場しているが、「麒麟 発酵レモンサワー」が他と一線を画しているのは、「レモンを酵母で発酵させた発酵レモン果汁を使用」「香料が無添加」という特長だろう。この2つの特長を持つ缶入りサワーは世界初となる。（Mintel社GNPDを用いた2021年1月キリンビール調べ）

世界中から香り高いレモンを厳選し、搾った果汁を酵母で発酵させることで、レモンのおいしさが引き出され、おいしさが濃くなったキリン独自の「発酵レモン果汁」。それによって、通常のレモン果汁に比べて新たな香気成分が55種類も増えたという。その結果、キリンの一般的なチューハイでレモン風味に仕上げるために使用する「香料」を一切使用せずにつくることが可能になり、レモンの味や香りが濃く、豊かなおいしさを楽しめることが、高い評価につながっている。

「発酵」というコンセプトや、レモンのおいしさが濃い本格的な味覚は、実際に飲んだ人たちからも好評で、SNSでもファンの輪が広がりつつある。

“おいしさ”と“人工感の払拭”を両立

好調の源となっているキーワードは「発酵」だ。レモン果汁を酵母で発酵させることで、レモンのおいしさを存分に引き出すことができたと、キリンビールは自信を見せる。

同社でRTDのマーケティング戦略を担当する島嵜健介氏は「RTD市場の拡大傾向が続く一方で、ビール類・RTD飲用者の約8割がRTDに『人工感』を感じていることが調査で明らかになりました（n＝118人）。そこで、『おいしさと人工感の払拭を両立したRTD』の開発に着手し、キリンビールのDNAでもある『発酵』にたどり着きました」と、開発の経緯を語る。

「発酵」は、同社の事業のDNAとも言える。酒類の製造において不可欠な製法であり、キリングループには医薬品の協和発酵バイオや、ヨーグルトの小岩井乳業もある。「キリンビールが114年かけて、研究と研鑽（さん）を培ってきた『発酵』という生命活動を活用することで、素材のおいしさを存分に引き出すことができるから、発酵ならではの「おいしさ」と「人工感の払拭」の両立が実現できると考えました」と島嵜氏。

島嵜氏は「素材本来のおいしさを引き出す製法『発酵』だからこそ、「レモンの香り・味わいが濃い、とびきり※のおいしさ」が楽しめること。発酵によりレモンのおいしさが濃くなるからこそ、キリンの一般的なチューハイで使用される香料を無添加にすることができたこと。その2つができたことで、人工的な甘さのない、素材本来のおいしさが楽しめます」と解説する。

※当社比

“発酵”でバランス良く複層的なおいしさを実現

「麒麟 発酵レモンサワー」の豊かな味わいは、香料を使った“レモン風味”とは全く異なり、一言で表現するのは難しい。レモンのおいしさが濃くて果汁感があり、酸味もあって爽やかで、それ以外にもさまざまな要素が重なった複層的なおいしさが、“発酵”がもたらすおいしさと言える。

商品開発を担当した池田聡氏は「レモンの酸っぱい味わいに、発酵由来の香ばしさやまろやかさ、複雑な味わいが加わり、すっきりしているだけではない、新しいおいしさが実現できました。“果物だけ”では出せない、味わいの広がりが、発酵という生命活動によってもたらされたと思います」と語る。

発酵でレモンサワーのおいしさ成分がアップ！

55種類も増えたという香気成分は、華やかな香りや、熟成感のある豊潤な味わいなど。開発で試行錯誤を重ね、新たな発見があったと池田氏は説明する。

「一般には、発酵すると酸っぱさが増すというイメージがあるかと思います。今回の発見は、『キュッとした酸っぱさ』に加えて、重厚な酸味、後味に効く酸味などが生まれ、レモン果汁の複雑さやおいしさが増すのが分かったことです。酸味の面を捉えると、質の変化がうまみの増加をもたらしたと考えることができます」

池田氏が参考資料として示してくれたのが、ブランドが目指す味のイメージを示したレーダーチャート。酸っぱさが目立ちがちなレモン果汁を、発酵させることによってバランスの取れた豊かな味わいへと行き着いたことがわかる。

発酵レモン果汁の味の変化

レモン果汁を発酵させることによって、新しい味わいのレモンサワーが実現した。池田氏は、自身が飲んだ感想を「レモンがしっかり酸っぱくておいしくて、飲み応えがある。新たなおいしさだけど、どこか原体験をくすぐるのが発酵飲料の良さ。初めてビールを飲んだ時を思い出しました。今後も、お客様のお声にお応えしていきたいと思います」と語る。

濃い目の味つけはもちろん、素材を活かした料理まで、幅広く相性の良い「麒麟 発酵レモンサワー」

そのまま飲んでも楽しめるが、食事と一緒に楽しめるのも「麒麟 発酵レモンサワー」のポイントだ。島嵜氏は「レモンが濃いのに爽やかな味わいだから、揚げ物や濃い味つけの料理はもちろん、人工的な味がないため、食材の味を生かした和食などとの相性もとても良いです。個人的には、サバのみそ煮やおにぎりなどとも相性が良いと感じています」と話す。

　

せっかくレモンサワーを飲むのなら、素材の良さを生かしたものを飲みたいもの。手間ひまかけて“おいしさ”と“人工感の払拭”を両立させた「麒麟 発酵レモンサワー」は、一度飲むことを是非オススメしたいレモンサワーである。

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